OS CORTES - LEGUMES E VERDURAS

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Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças. Corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por exemplo, serve para decorar, dar cor, perfumar ou enriquecer uma sopa, um molho ou um recheio Este é um cubo cortado muito pequeno, feito sob medida em quadrados de 1-3 mm. É usado frequentemente como um enfeite de guarnição para o consommé. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo
Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas. Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.
Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos .
Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.O pequeno fino e longos filetes deu forma a partes de aproximadamente 4 cm no comprimento.
Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.Este é um cubo cortado, com 0.5cm (5mm) , que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, feijões e aipo.
Matignon:  é utilizado em diversas preparações, por exemplo, em uma preparação feita com presunto, ele pode ser colocado sobre uma cama de Matignon, que representa a decoração do pratoCorte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf), terminado com um deglaze (deglacer)..
Mirepoix : é semelhante ao Matignon, mas com a diferença  que o Matignon contém presunto ou outra carne.  Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos,usado como uma base para sauces ou para realçar o sabor dos pratos de carne, de peixes e de marisco . Normalmente se faz com cebola, aipo e cenoura. Esses legumes são cozidos lentamente com manteiga até que estejam muito macios. Tomilho (thyme) louro (bay) é adicionado frequentemente..
PAYSANNE Este corte pode ser quadrados, triângulos, círculos ou semi-círculos.A fim de reduzir economicamente, a forma do vegetal, que determina a forma de usar. Todas as formas são cortadas finas, cerca de 1-2 mm de espessura.