GLOSSÁRIO GASTRONOMICO - DICIONÁRIO DE ALIMENTOS

A Gastronomia é um mundo a parte em relação a nomes e seus significados.
Vou postar alguns termos que a maioria das pessoas ficam confusas em relação ao que seja e para o que serve.


De A a Z!

HOJE DE *A* A *C* ...

A

Aferventar - submeter o alimento a uma pequena fervura.

Al dente - expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole.

Apurar - cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência

Areado - que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar - adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Aspic - preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.



B

Banho-maria - cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com água a ferver. Existem utensílios próprios para o efeito.

Bater - misturar uniformemente uma preparação, com o auxílio de uma batedeira eléctrica ou manualmente com uma colher de pau

Bechamel - também conhecido como molho branco.

Besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.

Branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal

C

Calda - xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Caldo - líquido de base límpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos.

Caramelizar - aquecer açúcar ou preparado à base de açúcar até que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo.

Caramelo - açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos forte, conforme o grau de evaporação.

Chantilly - natas batidas com açúcar até ficarem firmes, na proporção de 1 colher de açúcar para 1 de de natas.

Clarificar - tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

Coar - passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.

Cobertura - revestimento com preparados mais ou menos diversos (açúcar em pó, canela, chocolate, creme). Quando se trata de uma camada fina de calda de açúcar, diz-se glacé.

Condimento - substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Consommé - sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e ou carne, temperada, coada e clarificada.

Corar - dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno.

Cozer - cozinhar com calor indireto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar.

Cremor tártaro - é utilizado como controlador da cristalização do açúcar, isto quer dizer, ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar).É muito utilizado em suspiros, bolos caramelados ou confeitados. Também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas, glacês, cremes, caldas doces, biscoitos, etc.