Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular.

Hoje vou postar algo muito interessante para quem trabalha com gastronomia.
Antes de mais nada temos que separar estas duas expressões utilizadas:

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado 'Gastronomia Molecular' teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, iniciaram uma colaboração com o objetivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente ato banal de cozinhar. Mostrou que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.

Segundo Hervé, tanto os cozinheiros domésticos quanto os de restaurante irão utilizar os resultados da gastronomia moleculare ela está em constante expansão "Ela está se desenvolvendo em vários países. E aqui o laboratório se desenvolve consideravelmente. Ainda há muito a fazer. Tenho cerca de 25 mil “precisões” culinárias francesas para estudar e um arquivo enorme sobre os trabalhos a realizar. O futuro será de constante crescimento, com resultados proporcionais aos esforços."

Um dos ingredientes mais pesquisados e estudados pelo físico é o ovo, que ele acredita ser uma maravilhosa ferramenta de comunicação, pois a clara é algo muito simples e cheia de utilizades. "O ovo permite manipular com simplicidade os fenômenos, principalmente em conferências. Mas eu me interesso também pelos vegetais", revela.

Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam.
O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Com o objetivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorrem durante o ato de cozinhar, o químico francês Hervè This se especializou em explicar alguns truques de cozinha com base na composição dos alimentos e alterações químicas ocorridas durante sua preparação.

Sobre a gastronomia molecular, ele é bem específico "Não devemos confundi-la com a “cozinha molecular”, que é a moda culinária atual, que usa os resultados da gastronomia molecular. A cozinha molecular é uma moda, mas uma moda que deixará rastros, pois ela procura (até que enfim, depois de séculos) renovar os utensílios materiais, ingredientes culinários.", especifica.

Este ramo da ciência dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objetivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da investigação avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioquímicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?

A Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais pois o objecto de estudo são as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.

O trabalho desenvolvido por Hervé This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigação surgiram em outras partes do mundo e alguns dos Chefes, como é o caso de Ferran Adriá na Espanha, Pierre Gagnaire, na França, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importância desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com cientistas de forma a otimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo.

Hoje, poucas pessoas falam em prazer. Quando se lêem as descrições dos pratos destes cozinheiros, se encontram expressões como ''absoluto domínio da técnica'', ''alarde de conhecimentos'', ''provocação'' e, às vezes, ''emoção''.

Não é encontrada nessas descrições a menor alusão a se o prato estava rico ou não: isso não interessa nem aos autores dos pratos nem àqueles que os descrevem, os chamados "críticos".

As pessoas "normais" entendem a cozinha molecular como sendo aquela em que o que chega ao cliente no prato é exatamente isso: algumas moléculas (poucas) de comida, muito bem colocadas, e em cujo enunciado se especifica a temperatura (baixa) em que foram cozidas e, qualquer dia, até a pressão a que foram submetidas no processo de cozimento.