TEMPEROS DO ORIENTE MÉDIO

A cozinha ORIENTAL teve seu incio na região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates. que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia.
Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.
Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhadas e outros derivados.
Nota-se que a variedade é enorme não somente nos alimentos e temperos usados, mas principalmente nas preferências dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado árabes.
Quando entramos no quesito ervas e especiarias, um ícone famoso do Oriente Médio, deve-se ter muito cuidado, mesmo sabendo que a possibilidade de combinações desses são inúmeras, pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que irão consumir. temperos devem servir apenas para realçar o sabor sendo adicionados na quantidade certa.
A utilização das especiarias é um marco da culinária árabe. Na comida árabe tudo tem um sabor peculiar. Conheça algumas especiarias e ingredientes utilizados em pratos árabes:


Canela – kirfy: Apesar de existir uma enorme variedade as usadas são a canela do Ceilão e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados.
Cravo-da-índia – kabssh kurnful: uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.Quando em pratos salgados, normalmente está associado com canela

Hortelã – naaná: citada na mitologia grega é indispensável no tabule e inúmeros outros pratos.
Mech: feijão pequeno usado somente para fazer sopas. semente encontrada somente em empórios árabe, triturada e aplicada como aromatizante de massas


Curry - Mistura de especiarias feita na Índia, mas principalmente para o consumo externo. Dentro do país, usa-se uma mistura específica para cada prato, que varia de região para região e até de família para família. O curry, como se encontra à venda, é uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, curcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.


ENDRO - Especiaria com folhas de aroma e sabor delicado e fresco e com sementes aromáticas fortes e picantes. Denominada “erva-de-deus” pelos armênios, o endro tem origem asiática e foi introduzido na Europa durante a Antigüidade. É uma das ervas mais antigas e mais conhecidas do Ocidente. Simbolizava a vitalidade para os romanos e era utilizada pelos gregos como erva medicinal, pois possui poderes digestivos e calmantes. Também conhecida como Aneto ou Dill.

Erva-doce - As sementes servem para preparar pratos com carne de porco (lingüiças, embutidos), além de aves e cordeiro. Num registro não convencional do paladar, é deliciosa com peixes gordurosos (arenque, por exemplo), e para aromatizar pães e bolos. Tem efeito digestivo em chás.


Páprica doce e picante - Condimento em pó feito a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce utiliza pimentas doces (na realidade, não picantes) e a picante com uma variedade mais ardida. É a alma da culinária húngara, aparecendo em ensopados como o goulash. Versátil, dá para ser usada em muitos outros pratos; na versão picante, pode substituir pimenta vermelha moída.

Açafrão - O nome vem do árabe zafaran, que significa amarelo. São pistilos secos de um arbusto especial que são colhidos manualmente. São necessários aproximadamente 80 mil pistilos para obter meio quilo da especiaria. Originário do Oriente, foi introduzido na Espanha pelos Árabes em torno do ano 900. O açafrão tem uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante.

Pimenta branca moída - É a mesma pimenta-do-reino, só que colhida num estágio diferente. Não tem uso obrigatório, é mais uma questão de gosto - que difere do gosto da pimenta-do-reino. Recomenda-se o uso em peixes mais pela cor, para não ficar com pontinhos pretos como quando se usa a pimenta-do-reino preta. Moída ela perde o sabor e o aroma bem rápido.

Pimenta calabresa - Na Itália é conhecida como ‘peperoncino’ e tem uma variedade infindável de usos - basta gostar de pimenta. Um prato conhecido é espaguete ao alho, óleo e peperoncino. Pode ser vendida inteira seca ou em flocos.

Pimenta-do-reino verde - Também é outro estágio na colheita da pimenta. Esta é vendida em conserva. Usada inteira, é macia e dá para ser ingerida em pratos como steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).

Pimenta-do-reino em pó e em grão - Faz parte do dia-a-dia da cozinha. Na versão em pó, tem variedade infinita de usos. É uma opção mais leve para as pimentas vermelhas, mais aromática, embora em pó perca o seu aroma e gosto bem rápido, principalmente quando deixada destampada (uma boa dica é conservar em geladeira). Em grão, pode ser mantida num pimenteiro, para ser moída na hora - a melhor opção. Funciona bem inteira em ensopados e caldos, e moída grosseiramente para steak au poivre.

Pimenta síria - É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta-do-reino. Faz parte da culinária árabe, em quibes, esfihas e muitos outros pratos.

Pimenta vermelha em flocos - Pimenta dedo-de-moça seca e flocada que, como a calabresa e ao contrário das outras, dura mais quando desidratada. Para ser usada em qualquer prato que requer pimenta (comida baiana, mexicana, etc.), como substituta da fresca.

ZATTAR - Tempero árabe a base de tomilho e gergelim, muito usado na culinária do Oriente Médio. Usado para aromatizar bebidas, temperar saladas ou para colocar sobre queijos brancos. Também fica ótimo com carne. Misturado com azeite, é perfeito pra se comer com pão.

Snoubar - sementes de um tipo de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas

Summac - pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero.

Áraque (ou arak) - nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egipto. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egipto, da tâmara.

Tahine - pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas.

Misque (ou miski) - Resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistachia lentiscus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie (espécie de manjar) e na composição da bebida rahat. Adquiridos em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para compor os pratos.

Água de flor de laranjeira (maé zahar) - essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces, como o roz bhalib (creme de arroz e leite).